Zitronenschaum mit Rhabarbersorbet und Kakaobohnenkrokant

120 ml Zitronensaft

30 g Zucker

125 g Butter

3,5 Blatt Gelatine

Safran

20 g Traubenzucker

3 Eier

40 g Zucker

150 g zerstoßenen Kakaobohnen

100 g Butter

50 g Traubenzucker

60 ml Wasser

150 g Zucker

1 Tl Pektin

120 g Kalte Butterwürfel

120 g Mehl

120 g braunen Zucker

120 g Mandelgrieß

Salz

1,5 Stück Vanilleschote

100 g Kakaobohnen gestossen

40 g brauner Zucker

30 g Butter

100 ml Zitronensaft

50 g Bittercouverture

100 g Mangomark

500 g Rhabarber

170 g Zucker

50 ml Wasser

50 g Himbeermark

Den Zitronensaft mit dem Zucker aufkochen. Dann mit der Butter, eingeweichten Gelatine, Prise Safran und dem Traubenzucker mixen. Dann mit den Eiern und dem Zucker wie ein Sabayon warm und Kalt schlagen. Für den Kakaobohnenkrokant den Zucker mit dem Pektin mischen. Dann mit den Kakaobohnen, Butter,Traubenzucker, Wasser aufkochen. Danach auf eine Silpatmatte streichen und bei 180°C 8-10 Minuten backen. Für den Crumble die Butter mit dem Mehl, Zucker, Grieß, Prise Salz, Vanille und Kakaobohnen wie einen Mürbeteig schnell verarbeiten. Kaltstellen , ausrollen und bei 150°C 15 Minuten backen. Darauf wird dann der Zitronenschaum gegeben und kaltgestellt. Für die Sauce, den Zucker mit der Butter, Zitronensaft, Couverture und Mangomark aufkochen. Dann den Rhabarber mit dem Zucker und dem Wasser aufkochen, mixen und passieren. Das Püree kaltrühren und dann das Himbeermark unterziehen. In der Sorbetiere frieren. Als Garnitur nehmen wir gedünstete Rhabarberstreifen.