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---Rezepte, Warenkunde
und alles rund ums Kochen mit Achim Schwekendiek |
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Vorspeisen
Die Wachtel auslösen. Olivenöl auf 95°C erhitzen, Knoblauch, Rosmarin
und Korianderkörner zugeben.In dem heißen Fett die Wachtelkeulen 15
Minuten pochieren.Nun von Haut und Knochen befreien und das Fleisch
abzupfen.Das gezupfte Fleisch mit Dattelsirup, Bone Suckin Sauce,
Salz und geröstetem Sesam abschmecken.Das Blatt Frühlingsrollenteig
durch das Eiweiß ziehen und auf einer Seite mit weißem und schwarzen
Sesam bestreuen.Auf der anderen Seite eine lange fingerdicke Rolle
spritzen und in dem Teig fest einrollen.Die Wachtelbrüste mit der
Hautseite auf eine mit Sesam bestreute Klarsichtfolie legen. Nun etwas
Kurkumafarce auf die Innenseite geben und fest in der Folie einrollen.
Bei 95°C 12 Minuten dämpfen und dann auskühlen lassen. Vor dem Servieren
auspacken und die Haut von allen Seiten goldgelb und kross braten.1/4
Paprika schälen und in kleine Würfel schneiden. Die gleiche Menge
von der Thaimango in kleine Würfel schneiden und mit einer Prise gerösteten
Sesamsamen und einem Spritzer Sesamöl vermengen.Die Glukose mit der
restlichen Mango, dem geriebenen Ingwer und einem Spritzer Limonensaft
fein mixen. In einer Sorbetiere frieren. Nun die restlichen 1 3/4
Paprika entsaften, sodass 250ml Saft herauskommen. Den Saft mit 1g
Agar Agar aufkochen und flach in ein Gefäß giessen.Im Kühlschrank
stocken lassen und dann in kleine Rechtecke schneiden. Nun die Bohnen
kochen und das Sesamröllchen von allen Seiten anbraten. In acht gleichmäßige
Stücke schneiden und auf dem erwärmten Paprikagelee(ca. 70°C) anrichten.
Einen Eßlöffel des Mangosorbets auflösen und mit den Paprika-Mangowürfel
zu einer Sauce vermengen. Die Wachtel aufschneiden und auf den Bohnen
mit dem Mangosorbet anrichten . |
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