Wachtelkotelette im Mispel-Kürbissud

Zutaten:

2 Stück Wachteln

0,5 Stück Sellerieknolle

0,15 Liter Sahne

6 Stück Mispeln

0,5 Stück Hokkaido-Kürbis

0,25 Stangen Lauch

80 g Entenstopfleber

4 Blatt Spinat

50 g Putenbrust

4 Zweige Rosmarin

0,2 Bund Kerbel

80 g Schweinenetz

1 Stück Sternanis

1 Lorbeerblatt

100 ml Mirin

2 El weißen Balsamicoesig

50 ml Riesling

0,5 Tl Zucker

Salz,Pfeffer, gemah. Piment

Zubereitung:

Die Wachteln auslösen und die Haut von den Keulen und der Brust entfernen. Von der Keule auch den Oberschenkelknochen herausnehmen. Die Wachtel und Entenleber mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Von der Putenbrust und 50ml Sahne eine feine Farce herstellen. Den Spinat kurz abkochen und auf einem Tuch ausbreiten. Mit der Farce bestreichen und je ein Stück (20g) der Entenstopfleber darin einschlagen. Die Unterseite der Wachtelbrust mit Farce bestreichen und das Spinatpäckchen darauflegen. Nun mit der Wachtelkeule abdecken sodaß der Unterschenkelknochen zur Seite hervorsteht. Die Wachtel im Schweinenetz einschlagen und von beiden Seiten 3-4 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Wachtel weitere 4 Minuten ruhen lassen. Den Sellerie schälen, würfeln und weich kochen. Dann das Wasser abgießen und mit der restlichen Sahne einkochen bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Würzen und fein zu einem Püree mixen. Das hellgrüne vom Lauch in 8 10cm lange und 2cm breite Streifen schneiden und dünsten. 2 Mispeln entkernen und mit dem Mirin, Sternanis, Lorbeer, Riesling, Zucker etwas Salz und dem Essig weich kochen. 10 Minuten ziehen lassen. Die Gewürze herausnehmen und mixen. Den Kürbis und die restlichen Mispeln schälen bzw. enthäuten und in dünne runde Scheiben schneiden(ausstechen). In dem Sud aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit einem Teil des Suds die Wachtel glasieren und alles anrichten.