1 Stück Kalbstafelspitz (600g-800g)

4 Scheiben Serranoschinken

4 Stück Kirschtomaten

60 Stück Bohnen

6 Stück Kartoffeln

0,5 Liter Geflügelbrühe

4 El Gemüsebrunoise(kleine Würfel von Karotte, Sellerie und Lauch)

3 El frisch geriebenen Parmesan

40 g Kalte Butter in Würfeln

2 El fein geschnittenen Schnittlauch

1 Stück Knoblauchzehe

Salz, Fenchel, Rosmarin, Thymian

1 cl Pastis

Salz, Mehl, Paniermehl, Ei

Beim Kalbstafelspitz den Fettdeckel drauf lassen. Am unteren Teil die Sehnen entfernen. Würzen und auf der Fettseite anbraten. Austretendes Fett abgiessen. Für ca.12 Minuten in den auf 175°C aufgeheizten Ofen schieben. Danach mindestens 3 Stunden bei 69°C Niedertemperatur halten. Die Kirschtomaten enthäuten. Fenchel, Rosmarin, Knoblauch, Thymian und Schalotte in Olivenöl anschwitzen und mit dem Pastis ablöschen. Kirschtomaten zugeben und leicht salzen. Kurz erhitzen und am besten einen Tag bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Die Bohnen abkochen und im Serranoschinken einwickeln. Dann panieren. Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Geflügelbrühe kochen. Nach 10 Minuten die Gemüsebrunoise zugeben und eine weitere Minute kochen. Jetzt den Parmesan zugeben und die kalte Butter unterrühren. Schnittlauch zugeben und anrichten. Die Bohnen frittieren, das Fleisch aufschneiden und anrichten. Die Kirschtomaten enthäuten. Fenchel, Rosmarin, Knoblauch, Thymian und Schalotte in Olivenöl anschwitzen und mit dem Pastis ablöschen. Kirschtomaten zugeben und leicht salzen. Kurz erhitzen und am besten einen Tag bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.