Steinbuttfilet mit karamellisiertem Chicorée und "black beans"
560
g Steinbuttfilet
28
Stück Chicoréeblätter
2
El Black-Beanpaste
6
El Paprikawürfel von geschälter Paprika
4
Bund wilden Spargel
80
g Butter
200
ml Fischsauce
Kerbel
Zucker,Salz, Pflanzenöl zum Braten
Den
Steinbutt in vier Portionen teilen, würzen und in Pflanzenöl
glasig braten. Für den Chicorée legt man die Chicoréeblätter
einzeln auf ein gut gebuttertes und gezuckertes Backblech. Salzen
und bei ca. 160°C 15 Minuten im Ofen garen bis sie eine leicht
braune Farbe erhalten.Nun den Spargel abkochen und mit blanchiertem
Schnittlauch binden.Die Butter zu Nußbutter erhitzen und die
Black Beanpaste hineinrühren.Den Chicorée sternförmig
auf einem Teller anrichten und in die Zwischenräume gedünstete
Paprikawürfel und die Black Beanbutter geben. Den Steinbutt
auflegen und obendrauf den Spargel legen. Die Fischsauce aufkochen,
aufschäumen und anrichten. Mit Kerbel garnieren.
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