Spanferkelkaree mit Lauch und roter Bete

720 g Spanferkelkaree,geputzt

300 g Lauch

100 g Rote Beete

150 g Kartoffeln, geschält

4 Stck. mittelgroße Kartoffeln

4 Zweig Thymian

20 g Speck,geräuchert

4 EL Jus

100 ml Schlagsahne

20 g Butter

Zubereitung :

Das Spanferkelkaree mit flüssigem Schweineschmalz bedecken und Rosmarin, Thymian sowie Knoblauch zugeben. 3 Tage bedeckt marinieren. In dem Fett 35 Minuten bei 85°C pochieren. Beschweren und erkalten lassen. Vor dem Servieren bei milder Hitze auf der Schwarte braten bis es kross ist. Die Kartoffeln weich kochen und mit der Sahne und Butter zu einem festen Püree verarbeiten. Vom Lauch vier hellgrüne breite Streifen schneiden und blanchieren. Den Rest vom Lauch weichdünsten, pürieren und 1:1 mit der Hälfte des Kartoffelpürees vermengen. Die Rote Bete weich kochen und schälen. Nun zwei dünne Scheiben schneiden und 12 kleine Scheiben daraus ausstechen.. Den Rest pürieren und mit der anderen Hälfte des Kartoffelpürees vermengen. Die 4 Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und mit kleinen Speckwürfeln zusammen braten.