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Krustentiere
sind krebsartige Tiere die im Meer oder im Süßwasser leben. Ihr Körper ist von einem hornartigen Panzer umgeben. Weltweit gibt es etwa 2000 verschiedene Arten, von denen über 300 im Süßwasser leben.

Art	Beschreibung	Verwendung
Hummer	Rückenfarbe je nach Lebensraum, von Grünblau über ein kräftiges Dunkelblau bis Schwarzviolett, Seiten und Unterseite gelblich bis hellbraun mit unregelmäßigen rötlichen Flecken, zwei große Scheren. Corail: die im rohen Zustand grünen, im gekochten korallenroten Eierstöcke der weiblichen Tiere, sind eine besondere Spezialität. Fleisch: schneeweiß, zart, besonders saftig, leicht süßlich im Geschmack, schwer verdaulich. Europäischer Hummer: größte Krebsart der europäischen Meere, die besten kommen aus Island, England und Schottland. Amerikanischer Hummer (Lobster): etwas größer als der europäische. Die besten kommen aus dem Bundesstaat Maine. Die größten Mengen stammen aus Kanada.	• Frischer Hummer ist am besten von April bis September. • Angeboten wird Hummer lebend, tiefgefroren und in Konserven. • In Gefangenschaft nehmen Hummer keine Nahrung zu sich, zehren von ihrem eigenen Fleisch, und die Qualität nimmt ab, je länger sie im Bassin gehalten werden. • Besonders geschätzt sind die fleischigen Scheren der männlichen Tiere und die breiten Schwanzteile der weiblichen Tiere. Hummer zählt zu den Delikatessen der Küche. • Gekocht oder gegrillt für kalte und warme Vorspeisen und Zwischengerichte, für Cocktails, Salate, Buttermischungen. • Als Mittelpunkt von festlichen kalten Büffets. • Für kalte und warme Garnituren, als Einlage. • Schalen zur Suppen- und Saucenzubereitung.
Languste	Lebt an felsigen Küsten aller Meere mit mittleren Wassertemperaturen in tropischen und subtropischen Gewässern. Im Gegensatz zum Hummer keine Scheren, aber lange Fühler (Antennen) und am Rücken stachelige Höcker. Fleisch: etwas fester und trockener als Hummerfleisch, hervorragend im Geschmack. Europäische Languste: Auf dem Schwanzteil zwei Reihen weißer Flecken. Afrikanische oder Portugiesische Languste: mit klar abgegrenzten, verschieden großen weißen Ringen an den Fühlern. Amerikanische Languste: mit paarweise angeordneten weißen Flecken auf dem zweiten und sechsten Schwanzring.	• Am besten von Juni bis September. • Von der Languste kann nur das Fleisch des Schwanzstückes gegessen werden. • Hebt man die Languste hoch, muß sie kräftig mit dem Schwanzteil schlagen. Damit die Fühler erhalten bleiben und das Schwanzstück sich nicht krümmt, bindet man sie vor dem Kochen auf ein Brett. • Als Tiefkühlware kommen Langustenschwänze auf den Markt. • Wie Hummer sind Langusten das Schaustück von kalten Büffets.
Scampi, Kaisergranat	Mit dem Hummer verwandt, aber wesentlich kleiner und schlanker, mit langen, schmalen Scheren. Panzer helles Lachsrot. Fleisch: weiß, langustenähnlich, süßlich schmeckend.	• Panzerfarbe verändert sich beim Kochen kaum. • Es wird nur das Schwanzstück verwendet. • Gegrillt, gebacken, gekocht in Saucen, für Vorspeisen, Cocktails, Salate. • In den Handel kommen meist Schwanzstücke, manchmal unter der irreführenden Bezeichnung "Langustenschwänze".
Langostino, Chilekrabbe	Furchenkrebs mit breitem, gedrungenem Brustpanzer und langgezogenen Gliedern, die in kleinen Scheren enden. Fleisch: weiß mit roter Haut, darmfrei, süßlicher, ausgezeichneter Geschmack.	• Bei uns sind fast nur die gekochten und tiefgefrorenen 4—5 cm langen Langostinoschwänze erhältlich. • Für Cocktails, Salate oder Garnituren. • Für kalte Platten.
Garnelen	Langschwänziger, weichschaliger Krebs ohne Scheren, aber mit langen Fühlern. Der Körper ist schlank und läuft nach vorn spitz zu. In allen Weltmeeren von der Tiefsee bis in die flachen Küstengewässer. Im Handel werden Garnelen sehr unterschiedlich eingeteilt. Bei uns sind vor allem Tiefsee- und Nordseegarnelen im Handel. Fleisch: rosarot, leicht süßlich sehr schmackhaft. Shrimps: nennt man sie dann, wenn erst mehr als 200 Stück ein Gewicht von einem Kilogramm ergeben. Prawns, King Prawns (Riesengarnelen): in flachen Küstengewässern. "Freshwater" (Süßwassergarnelen): kleiner, dunkler, manchmal mit einem ausgeprägten Fischgeschmack. Aus ostasiatischen Gewässern. Tiefseegarnele (Grönland-, Nordmeer-, Nordische Garnele): bis 16 cm lang, durchschimmernder rosafarbener Körper. Sehr empfindlich, kommt meist tiefgefroren oder schon gekocht in den Handel. Nordseegarnele (Granate, Nordseekrabbe): durchsichtiger graubrauner Körper (5—7 cm lang). Kommt gekocht, tiefgefroren, gefriergetrocknet und mariniert in den Handel.	• Am besten von März bis Mai. • Vorwiegend als Garnitur für kalte und warme Gerichte. • Für Cocktails, Salate, kalte Platten. • Kroepoek: gekochtes Garnelenfleisch, mit Salz zu Püree verarbeitet, mit Tapiokamehl zu einem Teig geknetet und geformt. Danach gedämpft, getrocknet, in dünne Scheiben geschnitten. Die gebackenen Scheiben als Beilage zu verschiedenen Gerichten aus Krustentieren in Verbindung mit Reis.
Königskrabbe Japankrabbe Kamtschatkakrabbe	Nach vorn dreieckig zulaufender rosaroter Panzer, die Beine enden spitz. Panzer und Beine mit spitzen Stacheln besetzt. Lange, schmale Scheren. Fleisch: rötlich, innen weiß, grobfaserig, von Lamellen durchzogen, leicht süßlich, hummerähnlich. Nordische Eismeerkrebbe, Schneekrabbe: bis 18 cm breit, bis 2,5 kg. In den Handel kommen sie als "Crab meat" in Konserven oder die Scheren mit dem vorzüglich schmeckenden Fleisch tiefgefroren. Antarktische Königskrabbe: bis zu 15 cm breit. Blaukrabbe: 10 bis 20 cm breit. "Softshell crabs": kommen direkt nach der Häutung von Mai bis Juni auf den Markt. Sehr gutes, ergiebiges, wohlschmeckendes Fleisch. Strandkrabbe: kleinste gefangene Krabbenart (6—8 cm breit).	• Es kommen bei uns ganze Tiere tiefgefroren in den Handel. • Das Fleisch wird als "King crab meat" in Konserven gehandelt. • Hauptsächlich für Cocktails und Salate. • Große Exemplare als Schaustücke für kalte Büffets. • Warm wie Hummer zubereitet und für Garnituren.
Seespinne	Spinnenartige rotgelbe Krabbe mit leuchtendroten Beinen. Fleisch: wohlschmeckend, von Feinschmeckern sehr begehrt.	• Sie kommt lebend oder gekocht und tiefgefroren in den Handel. • Der Fleischanteil des Körpers und der Scheren ist gering. • Für Cocktails, Vorspeisen, Garnituren und zu kalten und warmen Fischgerichten.
Taschenkrebs	Braun bis braunviolett. Im Gegensatzzur Größe des Panzers enthalten die Taschenkrebse relativ wenig Fleisch, das sich vorwiegend in den kräftigen Scheren und im Bruststück befindet. Fleisch: hummerähnlicher Geschmack.	• Sie kommen lebend oder tiefgefroren in den Handel. • Der Panzer zum Füllen und Gratinieren oder als Schale für Salate.

Nähr- und Wirkstoffgehalt: Krebsenfleisch hat neben dem besonderen Genußwert einen hohen Nährwert. Es ist reich an biologisch hochwertigem Eiweiß und Mineralstoffen, aber arm an Fett.
Schadstoffe: Krustentiere enthalten heute leider wie auch die Fische Umweltgifte, die Grenzwerte sind im Lebensmittelgesetz festgelegt.

Das Fleisch von Krustentieren ist wegen des hohen Eiweiß und Wassergehalts sehr leicht verderblich und nur kurze Zeit aufzubewahren. Deshalb lebende Tiere kaufen und rasch verarbeiten. Bereits tote Tiere sind nicht mehr genußtauglich. Einmal zubereitet dürfen sie nicht wieder aufgewärmt werden. Aufgetaute Tiere sofort verarbeiten, auf keinen Fall wieder einfrieren.
Töten der Krustentiere: Laut Tierschutzgesetz dürfen lebende Krustentiere nur durch Einlegen mit dem Kopf voran in kochendes Wasser getötet werden. Durch die Hitzeeinwirkung wird der zum Kopf führende Hauptnerv sofort zerstört, und die Tiere leiden kaum dabei. Verboten ist es, Tiere in noch nicht kochendes Wasser einzulegen oder durch Halbieren oder Herausziehen des Darms zu töten.
Farbveränderung beim Kochen: Durch Kochen erhalten die Tiere eine hell bis tiefrote Farbe. Im Panzer sind blaue und rote Farbptimente eingelagert. Die nicht hitzebeständigen blauen Pigmente werden beim Kochen zerstört, so das die roten Farbpigmente die Farbe der gekochten Tiere bestimmen.
Fleischanteil: Der Fleischanteil beträgt 18-23%. Wird z.B. ein Hummer mit 1 Kg verarbeitet, bleiben ca. 200 g reines Fleisch über.

Krustentiere werden lebend oder konserviert gehandelt. Kleinere Arten wie Garnelen, Scampi oder Krabben werden überwiegend tiefgefroren angeboten.
Anlieferung: Lebende Tiere werden in mit feuchten Seetang oder feuchter Holzwolle ausgelegten Körben oder Holzkisten per Flugzeug als Expressgut versandt. Damit sie sich nicht gegenseitig verletzen, werden bei Hummertieren die Scheren zusammengebunden. So bleiben sie zwei Tage gekühlt ohne Wasser am leben.
Frischemerkmale: Lebende Tiere: krümmen bei Berührung sofort das Schwanzstück um die Unterseite zu schützen.
Bei gekochten Tieren: die vor dem Einlegen in kochendes Wasser noch gelebt haben, ist das Schwanzstück auch nach dem Kochen nach unten gerollt.
Verdorbenes Fleisch ist weich, leicht grünlich und hat einen Salmiakgeruch. Es kann zu lebensgefährlichen Vergiftungen führen.
Aufbewahrung: Lebend in Bassins bei 6°C bis sechs Tage. Lebende Tiere dürfen nicht auf Eis gelegt wrden. Tiefgefroren können sie einen Monat gelagert werden.

Tiefgefrorene, oder lebende ganze Hummer stammen meist aus Kanada. Edelkrebse werden aus der Türkei, aus Griechenland oder Polen importiert. Meereskrebse haben nur in der gehobenen Gastronomie eine Bedeutung.

Krusten-Schalen und Weichtiere