Schwarzkirschragout mit Tonkabohneneis

100 g Butter

100 g Zucker

100 g Sahne

30 g Honig

30 g Glukose

200 g gehobelte Mandeln

0,1 Liter Kirschsaft

500 g Schwarzkirschen

20 ml roten Portwein

20 ml Rotwein

4 g Ingwer fein gerieben

2 Stück Sternanis

4 cl Kirschwasser

3 Stück Eigelb

80 g Zucker

280 ml Milch

100 ml Sahne

1 Stück Tonkabohnen (gerieben)

150 g Butter

200 g Mehl

1 Prise Salz

250 ml Weißwein

2 Stück Eigelb

20 g Butter, flüssig

2 Stück Eiweiß

20 g Zucker

Butter, Zucker, Sahne, Honig, Glukose und Mandeln zusammen aufkochen. Auf einer Silpatmatte oder einem gut gefetteten Blech ganz dünn aufstreichen und bei 175°C backen bis die Masse ganz hell braun ist. Dann herausnehmen und auskühlen lassen. Danach ein zweites Mal backen bis sie goldbraun ist. Solange die Masse noch heiß ist runde Mandeltaler ausstechen. Die Kirschen entsteinen. Rotwein, Portwein reduzieren und mit dem Kirschsaft auffüllen. Ingwer und Sternanis zugeben und mit den Kirschen aufkochen. Mit Kirschwasser abschmecken. Leicht mit Mondamin binden. In ein flaches eckiges Gefäß füllen und kaltstellen. Die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Mit dem Läuterzucker, Zwetschgenwasser Zimtstange, Orange und den Holunderbeeren aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Zimtstange entfernen und in kleine feuerfeste Tassen füllen. Für das Tonkabohneneis Eier und Zucker schaumig schlagen. Milch und Sahne aufkochen In die Eiermasse geben und über dem Wasserbad bei 80°C zur Rose abziehen. Die Tonkabohne schälen und mit einer Muskatreibe in die noch warme Eimasse reiben. Die weiche Butter nun unter die Masse mixen. Leicht abkühlen lassen und in der Sorbetiere frieren Die 2 Eigelb mit der Prise Salz, Weißwein und Mehl verrühren. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Je eine Kirsch mit Steil mit Marzipan füllen, mehlieren und durch den Weinteig ziehen. In heißem Fett ausbacken und durch braunen Vanillezucker ziehen.