Jakobsmuscheln mit Roter Bete

Zutaten:

12 Stück Jakobsmuscheln

2 Stück Rote Bete gekocht

4 Tl Tobbiko grün mit Wasabi

1 Stück Limone

0,1 Bund Schnittlauch

4 El Olivenöl

200ml Fischvelouté

4 Msp. Wasabi

50g Erbsen

1,5 g Agar-Agar

Salz, Pfeffer, Zucker

Kräutersalat, Mehl, Mie de Pain

1 Ei

Zubereitung:

4 Jakobsmuscheln in feine Würfel zu Tatar schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Limonensaft und Olivenöl abschmecken.Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und dazugeben. Die Velouté aufkochen, Erbsen zugeben und darin weichkochen. Nun fein mixen und mit Wasabi abschmecken. Die Hälfte mit Agar-Agar nochmals kurz aufkochen und in ein flaches Gefäß gießen.Den Rest als Sauce zurückhalten. Den übrig gebliebenen Limonensaft mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und damit marinieren. Mit dem Rest der Vinaigrette den Kräutersalat beträufeln. Jetzt können die 8 Jakobsmuscheln gebraten werden. Das Erbsen-Wasabimousse eckig ausstechen und unter der Wärmebrücke etwas erwärmen. (Ca. 65°C). Darau etwas Tobbiko verteilen. Die übrig gebliebene Rote Bete mit einem Parisienne-Ausstecher ausstechen, würzen, mehlieren, durch angeschlagenes Ei ziehen und in dem Mie de pain wälzen. Nun kurz frittieren. Die Sauce aufkochen und aufschäumen. Alles zusammen anrichten.