Geflügel

Unter Geflügel versteht man die zum Zweck der Eier und Fleischgewinnung gezüchteten domestizierten Vögel, in erster Linie meint man damit Hühner.
Unsere Hühner stammen vom alten Dschungelvogel (Familie der Fasane) ab, der bereits
vor 4000 Jahren domestiziert wurde.
Die starke Nachfrage und die Forderung nach spezialisierter Zucht hat leider zu
automatisierten Produktionsmethoden geführt. (Mastbatterien)
Lieber ein paar Cent mehr ausgeben und ein Freilandhuhn kaufen!

Zusammensetzung von Geflügelfleisch:

Geflügelarten

Produktion
Industrielle Geflügelhaltung
Bei der industriellen Geflügelhaltung ist die Verarbeitung ein vollautomatischer Produktionsablauf.

Aufzucht
Die von Elterntier-Züchtungen (Hybridzucht) produzierten Kücken werden in den Brütereien ausgebrütet und in Kartons verpackt geliefert. Die Junghühner werden in Räumen unter künstlichen klimatischen Bedingungen aufgezogen.

Haltung, Fütterung
Nach abgeschlossener Aufzucht werden bis zu 100000 Hühner in mehretagigen Käfigreihen (Mastbatterien) gehalten. Sie erhalten ein Mastfutter, das zum raschen Fleischansatz führt und die Mastzeit verkürzt. Die Mast dauert sechs bis acht Wochen. Die Hühnermast durch Verschneiden, z. B. bei Poularde, Kapaun, ist heute überholt, da die Hühner zum Zeitpunkt der Schlachtung die Geschlechtsreife noch nicht erreicht haben. Unter Poularde versteht man heute jedes schwere, fleischige Masthuhn.

Schlachtung
Erfolgt in Schlachtbetrieben mit Fließbändern, die vom Schlachten bis zum Zerlegen automatisch arbeiten. Kopf und Füße werden abgetrennt, unmittelbar danach läßt man die Tiere ausbluten. Sie werden gerupft und ausgenommen. Der Schlachtverlust beträgt etwa ein Fünftel des Lebendgewichtes.

Verpackung
Geflügel oder Geflügelteile werden in Plastikbeuteln oder auf Schalen unter Schutzfolie verpackt und mit Etiketten versehen, die Herkunft, Gewicht, Güteklasse usw. angeben.

Artgerechte, natürliche Geflügelhaltung
Die Hühner werden nicht in Käfigen oder Batterien gehalten, sondern in Bodenhaltung bei doppelter Mastdauerzeit, wobei jedem Tier ca. 2 m² zur Verfügung stehen. Ihr Futter besteht aus einem hohen Getreideanteil und ist ohne wachstumsfördernde Mittel.

Bedeutung für eine gesunde Ernährung
Verdaulichkeit
• Geflügelfleisch ist wegen des geringen Bindegewebsanteiles leichter verdaulich als Schlachtfleisch.
• Junghühner sind besonders leicht verdaulich. Gänse, Enten und alte Hühner sind fettreich und schwerer verdaulich.

Nährstoffgehalt: Während der Eiweißgehalt bei allen Geflügelarten etwa gleich ist, ist der Fettgehalt sehr unterschiedlich. Der Nährwert ist ähnlich dem des Schlachtfleisches.

Arzneimittelgehalt: Der Einsatz von Medikamenten zur Vorbeugung von Krankheiten und von chemischen Futtermittelzusätzen zur rascheren Gewichtszunahme ist leider heute sehr verbreitet, ist jedoch unbedingt abzulehnen.

Küchentechnische Eigenschaften
Qualität
• Die Qualität und der Geschmack des Geflügels sind abhängig von der Art, der Rasse, dem Geschlecht, dem Alter, der Haltung und der Fütterung. Fischgeruch und Fischgeschmack können bei Verfütterung von Fischmehl auftreten und vermindern die Qualität des Geflügels.
• Geflügelarten aus Zuchtbetrieben haben zwar eine gleichbleibende Qualität und niedrige Preise, erreichen aber nicht die feinen Geschmacksnuancen freilebender Tiere.
• Junge Tiere haben ein zartes, helles, mageres, feinfaseriges Fleisch und sind für Diätkost geeignet. Alte und fette Tiere haben ein eher zähes, dunkles Fleisch.
• Hühner, Truthähne, Perlhühner und Tauben haben ein weißes, Gänse und Enten ein dunkles Brustfleisch. Diese Farbunterschiede beeinflussen die Fleischqualität nicht.

Salmonelleninfektion
Auf der Haut von Geflügel können sich Salmonellen befinden. Sie werden zwar durch Erhitzen abgetötet, doch können sie auf andere Lebensmittel übertragen werden und zu Salmonelleninfektion führen. Um eine Übertragung zu vermeiden, ist folgendes zu beachten:
• Frisches Geflügel nicht zusammen mit Schlachtfleisch verarbeiten und lagern.
• Die zur Verarbeitung von Geflügel verwendeten Geräte, Werkzeuge, Schneideunterlagen u. dgl. nicht zur Bearbeitung von anderen Lebensmitteln verwenden.
• Nach beendeter Arbeit den Arbeitsplatz, die Geräte und die Hände sofort gründlich reinigen.
• Stark angetautes oder aufgetautes Geflügel sofort verwenden oder gegart einfrieren.
• Tiefgefrorenes Geflügel zum Auftauen auspacken. Die Auftauflüssigkeit wegschütten. Auf keinen Fall wieder einfrieren!
• Geflügel genügend hoch und lange erhitzen.

Einkauf und Lagerung
Geschlachtetes Geflügel muß einen frischen Geruch haben, gut ausgeblutet und sorgfältig gerupft sein und eine reine, unverletzte Haut haben. Junges Geflüqel hat ein biegsames Brustbein und spitze Krallen, junge Enten und Gänse haben einreißbare Schwimmhäute.
Die Fleischreifung dauert bei Geflügel ca. 24 Stunden.

Angebotsformen
Geflügel kommt gerupft und ausgenommen in den Handel.
• Frisch: in gekühltem Zustand. Haltbarkeit: 3 bis 5 Tage.
• Tiefgefroren: in der Regel verpackt. Haltbarkeit: fettes Geflügel 4—6 Monate, fettarmes Geflügel 9—12 Monate.
• OD-Ware: Geflügel mit Kopf und Füßen, nicht ausgenommen, aber ohne Darm.
• Bratfertig: ausgenommen, ohne Kopf, Füße und Kragen. Das "Junge" (Leber, Muskelmagen, und Herz ) sind beigepackt.
• Teilstücke: halbe oder geviertelte Hühner, Hühnerbrust, Hühnerkeule, Hühnerfilet (Hühnerschnitzel), Hühnerleber.