Fische

Fische sind im Wasser lebende Wirbelteire, die durch Kiemen atmen und sich mittels Flossen fortbewegen. Es gibt rund 30000 verschiedene Fische, von denen rund drei Viertel im Meer leben.
Man Unterscheidet nach:
Dem Geschlecht: Milchner (männlicher Fisch) und Roggner (weiblicher Fisch)
Dem Lebensraum: Süßwasserfische und Meeresfische
Der Körperform: Rundfische und Plattfische
Plattfische haben in ihrer Jugend die normale Fischform. Wenn die Umwandlung zum Plattfisch beginnt, wandert ein Auge auf die andere Seite des Körpers, und die Fische schwimmen nur noch auf einer Seite liegend. Die Maulstellung verändert sich auch.

Frischemerkmale   Fischvergiftung   Lagertemperaturen

Fischerzeugnisse

Süßwasserfische

Aal: Graubraun oder grünlich. Nach der Form unterscheidet man Breitkopfaal (Fettgehalt 12%) und Spitzkopfaal (bis 25% Fettgehalt). Der Flußaal lebt in Flüssen und Seen, zieht im Herbst zum Laichen in den Atlantik. Die Tiere sterben dort nach dem Laichen, die Jungen wandern ins Süßwasser zurück. Der Glasaal ist farblos. Er zieht flußaufwärts, wo er sich in 4 bis 10 Jahren zum Grünaal entwickelt. Der Blankaal zieht flußabwärts. Er ist gelbsilbern. Am schmackhaftesten sind junge Aale von ½ bis ¾ kg. Durch Trennung des Rückgrates hinter dem Kopf wird der Aal getötet. Bei größeren Aalen wird die Haut abgezogen. Bei kleineren Aalen reibt man die Haut mit Salz ab. Der Aal hat ein fettes, festes, vorzügliches Fleisch, das nicht nur frisch sondern auch geräuchert und mariniert gehandelt wird. Gzba: gekocht, meuniere, gegrillt, blau.

Aalrutte: Auch Aalquappe, Aalraupe oder Trüsche genannt. Sie wird wie der Aal behandelt und zubereitet. Besonders geschätzt ist die Leber, die wie Karpfenmilch behandelt wird. Die Haut des Fisches wird nicht abgezogen sondern abgekocht und mit Salz abgerieben. Gzba: gekocht, meuniere, frite, panee, gegrillt, braise.

Äsche: Die Äsche ist der Forelle ähnlich. Sie lebt in unseren Flüssen und Bächen. Rundlicher Rücken mit besonders ausgebildeten Rückenflossen, graugrün bis dunkelgrün, sehr schuppenreich. Sie hat weißes, zartes und schmackhaftes, aber nicht lange haltbares Fleisch. Man kann sie im ganzen oder filetiert zubereiten. Unangenehm sind die kleinen, harten Schuppen, daher wird die Haut entweder roh abgezogen oder vom gekochten Fisch abgestreift. Gzba: braisee, gegrillt, pochiert, in Folie.

Barbe: gehört zur Familie der Karpfen. Das Fleisch ist leicht verdaulich, wegen der vielen Gräten aber nicht sehr geschätzt. Der Rogen wird nicht verwendet, da er während der Laichzeit giftig ist. Gzba: gekocht, meuniere, gegrillt, frit.

Barsch: Raubfisch mit einem hohen, breiten Rücken mit zwei stachelstrahligen Flossen, Rückenfarbe dunkelgrün mit dunklen Querstreifen, viele Schuppen. Kleinere Exemplare bezeichnet man als "perchette". Der größere Fisch wird halbiert, die Haut abgezogen und der Fisch portioniert. Er hat festes, leicht verdauliches, schmackhaftes Fleisch. Gzba: gekocht, meuniere, gegrillt, braisee.

Bartgrundel: Ein Fisch der hauptsächlich in den Gewässern der Schweiz und Tirols vorkommt und dessen Fleisch möglichst frisch verarbeitet werden soll. Gzba: blau, meuniere, gegrillt, frit.

Blaufelchen: Artenreiche Fische, hauptsächlich im Bodensee. Rücken dunkelgrün oder blaugrau, silberglänzend , schuppenreich.Ein wohlschmeckender Fisch, der vielfach auch geräuchert als "Gmundener Rheinanke" in den Handel kommt. Gzba: gekocht, meuniere, gegrillt, panee, pochiert.

Brachse oder Brasse: Sie hat ein grätenreiches Fleisch, ist ein wenig geschätzter Fisch und wird im allgemeinen wie Karpfen zubereitet.

Döbel, österr. Aitel: grätiger, karpfenähnlicher Fisch mit wohlschmeckendem Fleisch.

Felchen: Das Fleisch ist wohlschmeckend, verträgt keinen langen Transport und muß rasch verarbeitet werden. Meist werden die Felchen im ganzen zubereitet, mitunter auch filetiert. Gzba: gekocht, meuniere, gegrillt, panee, pochiert.

Fogosch: Ist die Bezeichnung für den Zander aus dem Plattensee. Er schmeckt vorzüglich am Rost gegrillt.

Forelle: Die Bachforelle ist ein kleiner, sehr wohlschmeckender Fisch aus der Familie der Salmoniden, der in kalten Gewässern wie Bächen, Flüssen aber auch in Teichen lebt. Sie nimmt die Farbe der Umgebung an, von Dunkelgrün, Grün, Goldgelb, Bläulich bis Weiß. Kennzeichnend sind die purpurroten Punkte an den Seiten.Die Regenbogenforelle erkennt man an den regenbogenfarbenen Streifen an den Seiten. Sie nimmt ebenfalls die Farbe der Umgebung an. Forellen werden in Brutanstalten gezüchtet. Geräuchert sind sie eine beliebte Delikatesse.Bei den Seeforellen handelt es sich um eine große Forellenart, blaugrau bis dunkelblaugrün mit dunklen Flecken am Rücken, seitlich silbrig schimmernd. Sie lebt in Alpenseen und zieht zum Laichen in die Flüsse. Durchschnittsgewicht 1 bis 5 kg. Die Lachsforelle ist eine besonders große Forelle mit rosafarbenem Fleisch. Lachsforellen werden in großem Umfang in Norwegen gezüchtet. Zubereitungen: blau, meuniere, gegrillt, frite, pochiert, in Folie.

Graskarpfen, Grasfisch: Ist mit dem Karpfen nicht verwandt, sondern eine Weißfischart, die aus Osteuropa eingeführt wird.

Hausen: Dieser zur Familie der Störe gehörende Großfisch erreicht eine Länge von 6 bis 8 Meter und heißt in Rußland Beluga. Der Hausen gibt die größte Menge des russischen Kaviars. Seine Schwimmblase, die Hausenblase, wird als Klärmittel verwendet. Das Rückenfleisch ist ähnlich wie Kalbfleisch, während das Bauchstück eher dem Schweinefleisch ähnelt. Schmackhaft ist eigentlich nur das Fleisch junger, etwa 10 kg schwerer Tiere. Zubereitungen: gekocht, meuniere, gegrillt, braise.

Hecht: Raubfisch mit langem, walzenförmigem Körper und breitem, schnabelartigem, abgeflachtem Kopf. Seiten dunkelgrün bis graugrün. Der Hecht hat etwas trockenes Fleisch und wird deshalb am besten gekocht. Fische bis zu drei Kilo sind am schmackhaftesten. Ältere werden zu Farcen verarbeitet. Als besonderer Leckerbissen gilt die Leber. Der junge Hecht , wegen seiner grünen Färbung auch grüner oder Grashecht genannt, wird am Rückgrat eingeschnitten und im ganzen zubereitet. Zubereitungen: gekocht, meuniere, gegrillt, in Folie.

Huchen: Der Huchen, auch Donaulachs ist ein Süßwasserfisch aus der Gattung der Salmoniden, mit weißem Fleisch. Er hat einen langgestreckten, fast runden Körper mit großem, flachen Kopf. Rücken bräunlich oder grüngrau mit kleinen dunklen Flecken. Er erreicht aber nicht die Güte eines Lachses. Meist gebacken.

Karausche: Sie gehört zur Familie der Karpfen und wird bis zu 1 Kg schwer, ist jedoch meist kleiner als der Karpfen.

Karpfen: Lebt in Teichen, Seen und langsam fließenden Gewässern. Karpfen die auf dem Markt erhältlich sind, stammen meist aus Teichwirtschaften und sind meist dreijährige Fische. Hat am Ende des Maules vier Bartfäden. Rücken blaugrün bis braungrün. Seiten goldgelb. Man unterscheidet Spiegelkarpfen (Züchtung aus dem Schuppenkarpfen mit weniger Schuppen), Lederkarpfen (keine Schuppen, aber eine dicke ledrige Haut), Schuppenkarpfen (ursprüngliche Art des Karpfens. Sein Körper ist ganz von großen Schuppen bedeckt.) und Amur (Königskarpfen) (erreicht ein Gewicht bis zu 20 kg), die heute größtenteils gezüchtet werden. Am schmackhaftesten sind Karpfen mit 1 - 3 kg. Karpfenmilch gilt als Delikatesse. Zubereitungen:blau, meuniere, panee, braise.

Lachs: Ist ein Wanderfisch. Die ersten zwei bis drei Jahre verbringt er im Oberlauf von Flüssen, dann wandert er für die nächsten drei bis fünf Jahre ins Meer. Zum Laichen kehrt er wieder ins Süßwasser zurück. Ein großteil wird heute in Fischfarmen gezüchtet. Beim Farmlachs sind die Rücken und Schwanzflossen rückgebildet. Fettfisch mit 12-16% Fettgehalt. Der Lachs gehört zu den feinsten und schmackhaftesten Edelfischen. Am besten schmeckt er vor der Laichzeit, wenn er die Flüsse aufwärts zieht. Der kalte Lachs wird oft als Schaustück verwendet. Zubereitungen: gekocht, meuniere, pochiert, gegrillt.

Lachsforelle: Die Lachsforelle ist ein Wanderfisch, der oft mit dem Lachs verwechselt wird. Sie unterscheiden sich durch ein kürzeres und stumpfes Maul, weiter vorne liegende Augen und einen gedrungenen Körper. Die Lachsforelle lebt in der Nord und Ostsee, in großen Flüssen und in Süßwasserseen. Durchschnittgewicht 1 bis 5 Kg.

Neunauge oder Lamprette: Feiner, fetter Aalfisch, um die Haut abzuziehen, einen Augenblick in siedendes Wasser tauchen.

Rheinanke:Geräucherte Rheinanken sind in Österreich eine Spezialität. Zubereitungen: gekocht, meuniere, gegrillt, pochiert, panee.

Saibling: Forellenartiger , mit kleinen Schuppen besetzter Fisch. Rücken graublau oder braun, Seiten gelblichweiß mit hellen Flecken, Bauch orangerot. Bachsaibling lebt in stark fließenden Bächen bis in Quellregionen. Seesaibling ist etwas größer und lebt in Alpenseen. Kleinere Saiblinge werden wie Forelle, größere wie Lachsforelle zubereitet. Zubereitungen: blau, , gegrillt, pochiert. meuniere.

Schill: Schill ist die Österreichische Bezeichnung für den Zander aus der Donau.

Schleie: Die Schleie gehört zu der Familie der Karpfen, hat eine schleimige Haut mit kleinen Schuppen. Rücken dunkelgrün, Seiten heller. Ihr Fleisch ist sehr wohlschmeckend, Sie wird meist im ganzen zubereitet. Gzba: blau, meuniere, gegrillt, pochiert.

Sterlett oder Stirl: Der Sterlett gehört zur Familie der Störe. Er wird auch Zwergstör genannt. Bei der Verarbeitung sind die starken Schuppen zu entfernen, auch den starken Rückennerv gibt man heraus, indem man am Kopf und am Schwanz einen Einschnitt macht und den Strang mit einer Bridiernadel heraushebt. In der Regel wird der Fisch im ganzen zubereitet. Der Stirl wird vorwiegend in einem sehr würzigen Fischfond gekocht und kalt mit Majo serviert. Aus dem Roggen wird Kaviar gewonnen.

Stör: Der Stör wird portioniert oder für mehrere Portionen als Mittelstück zubereitet. Meist wird das Fischstück gespickt, mitunter auch mit Speck umwickelt, und wie ein Frikandeau gedünstet. Man reicht dazu braune Saucen. Man verwendet auch das Rückenmark des Störs das getrocknet in Form von gelatineartigen Bändern als Vesiga in den Handel kommt. Zubereitungen: meuniere, braise, gegrillt.

Wels oder Waller: Er gehört zu den größten Süßwasserfischen Europas. Schuppenloser, schleimiger Körper mit breitem, abgeplattetem Kopf mit langen Bartfäden. Rücken dunkel, Seiten gelblich mit dunkler Marmorierung. Das Fleisch junger Welse ist weiß, fett, fast grätenlos und wohlschmeckend, ältere Tiere sind zäh und schmecken tranig. Zubereitungen: gekocht, meuniere, gegrillt.

Zander: Gehört zur Familie der Barsche und hat ein wohlschmeckendes, saftiges, weißes Fleisch, das jedoch frisch verarbeitet werden muß. Rücken mit zwei großen, stacheligen Rückenflossen, graugrün bis silbergrau. Unterseite silberweiß. Große Fische werden filetiert und portioniert. Zubereitungen: gekocht, meuniere, gegrillt, in Folie.

Meeresfische

Angler: Seeteufel: Der Seeteufel (Krötenfisch oder Anglerfisch) ist gekennzeichnet durch einen gedrungenen Körper und armähnlichen Brustflossen, einen sehr großen Kopf und ein großes Maul und nach hinten gerichtete bewegliche Zähne. Der Kopf bildet mit dem Körper eine Scheibe und hat ein krötenähnliches abschreckendes Aussehen. Das Fleisch ist weiß, kompakt und schmackhaft. Es wird zu Fischsuppen, Bourride und Bouillabaisse verwendet, aber auch geräuchert angeboten. Zubereitungen: gekocht, meuniere, gegrillt.

Brasse: (Dorade) Geschätzter Fisch des Mittelmeeres. Goldbrasse: Rücken bläulich, Seiten goldfarbig mit glänzenden Längsstreifen. Rotbrasse Rücken hat rötliche Färbung. Das Fleisch ist weiß, etwas trocken, wenig Fett, fein im Geschmack.

Dornhai: Gehört zu den wirtschaftlich bedeutendsten Haiarten. Er wird 1 m lang und bis zu 10 kg schwer. Seine Farbe ist graublau mit kleinen weißen Flecken. Die Rückenflossen haben einen Dorn im Ansatz. Das Fleisch ist kompakt, rötlich gestreift und kann vielseitig verarbeitet werden. Er hat einen schlanken langgestreckten graublauen Körper. Die beiden Rückenflossen haben einen Stachel mit einer Giftdrüse.Gzba: gekocht, meuniere, gegrillt.

Dorsch: RF Der Dorsch ist der kleinste Kabeljau und hat ein besonders zartes wohlschmeckendes und leicht verdauliches Fleisch. Er wird meist halbiert, enthäutet und portioniert. Zubereitungen:gekocht, meuniere, gegrillt, paniert, pochiert.

Flunder: PF Gehört zu den Schollen und ist sowohl frisch als auch geräuchert ein geschätzter Fisch, der wie alle kleinen Plattfische zubereitet werden kann. Zubereitungen: meuniere, gegrillt.

Glattbutt: PF Gehört zur Familie der Schollen. Er ist schlanker als der Steinbutt und hat anstelle der steinartigen Verknöcherungen kleine Schuppen. Das Fleisch ist nicht so fein wie beim Steinbutt. Zubereitungen: gekocht, gegrillt, im Ofen gebraten.

Goldbrasse: Seefisch aus der Familie der Brassen, mit stumpfem Kopf und großen Augen. Der Rücken ist bläulich, an der Seite ist sie goldfarbig mit glänzenden Längsstreifen. Sie hat sehr schmackhaftes, aber trockenes Fleisch. Kleine Fische werden im ganzen zubereitet. Filets können wie Seezunge verwendet werden. Zubereitungen: gekocht, meuniere, pochiert, gegrillt, in der Folie.

Weißer Heilbutt: PF Der Heilbutt ist der größte Plattfisch. Er ist langgestreckt, die Oberseite ist graubraun, bei älteren Tieren dunkler, die Unterseite ist weiß, er wird bis zu 110 Kg schwer. Das Fleisch ist weiß, schmackhaft, trocken doch nicht so fein wie das des Stein oder Glattbuttes. Der Fisch wird in Portionsstücke geschnitten, mit den Knochen gekocht und mit einer passenden Sauce serviert. Er kann auch filetiert werden. Zubereitungen:gekocht, meuniere, gegrillt.

Schwarzer Heilbutt: PF Ähnlich dem weißen Heilbutt, nur flacher, das Fleisch ist weicher und fett, er wird ca. 3 bis 3,5 Kg schwer. Er kommt auch geräuchert in den Handel und ist zum Pochieren sehr gut geeignet.Zubereitungen: wie weißer Heilbutt.

Hering: Der Hering ist ein Schwarmfisch. Er hat einen schlanken Körper mit silbergrauer Färbung, dünne, große, leicht abfallende Schuppen. Das Fleisch ist weiß, elastisch und schmackhaft. Der Fettanteil liegt zwischen 8 und 22%. Grüner Hering: frischer, unbehandelter Hering. Matjeshering: noch nicht geschlechtsreifer Hering. Fetthering: hat einen starken Fettansatz, Milch oder Roggen noch nicht entwickelt. Vollhering: enthält Milch oder Roggen kurz vor der Laichzeit. Ihlen: der schlanke magere Hering nach dem Ablaichen.Zu den Heringsartigen Fischen zählen: Sprotten, Sardinen und Sardellen.Hering: Die meisten Heringe werden von der Fischkonservenindustrie zu verschiedenen Fischkonserven verarbeitet. Gzba: gekocht, meuniere, gegrillt, mariniert, in der Folie.

Heringshai: er ist unter den Haiarten in der Gastronomie besonders beliebt. Er kommt in allen Teilen des Atlantiks und im Mittelmeer vor, wird bis zu 3 m lang und 200 Kg schwer. Der Rücken ist blaugrau bis blauschwarz, die Bauchseite weiß. Das Fleisch ist zart rosa und wohlschmeckend, ähnlich dem Kalbfleisch und neigt zum Austrocknen. Er wird für gewisse Zubereitungen wie der Hecht mit Speck gespickt. Er wird entweder frisch im Anschnitt oder geräuchert als Kalbfisch gehandelt und zur Herstellung von Konserven verwendet. Er kann in Würfel geschnitten , in Marinade eingelegt , auf Spieße gereiht , gebraten oder gegrillt werden. Zubereitungen: gegrillt, meuniere.

Hornhecht: Billiger Massenfisch an den europäischen Küsten des Mittelmeeres, der Nord und Ostsee. Die Oberseite ist blaugrün, die Unterseite weißlich. Kennzeichnend sind die grünlich gefärbten Gräten. Das Fleisch ist wohlschmeckend, mager und fest und besonders zu Fischsuppen geeignet.Zubereitungen: gekocht, gegrillt, meuniere.

Kabeljau: RF Der Kabeljau ist ein wichtiger, zarter, wohlschmeckender Konsumfisch, der im gesamten Küstengebiet des Nordatlantiks beheimatet ist, vor allem kommt er im Gebiet von Neufundland, Island und den Lovoten vor. Der junge Kabeljau wird als Dorsch bezeichnet. Das Fleisch ist Blättrig und fettarm - zerfällt sehr leicht beim garen und ist u. a. zum zubereiten von Fischfarcen geeignet. Der an Luft getrocknete Kabeljau kommt als Stockfisch, der aufgeschnittene, gesalzene und getrocknete als Klippfisch und der frische, gesalzene, in Fässern verpackte Fisch als Laberdan in den Handel. Zubereitungen: gekocht, meuniere, paniert, pochiert.

Katfisch: Der Katfisch ist unter den Namen Seewolf, Steinbeiser und Austernfisch bekannt. Er hat einen walzenförmigen, langen und grau - bis graubraunen Körper, gefleckte Streifen, einen niederen Rücken und einen häßlichen Kopf mit gebogenen Zähnen. Das Fleisch ist weiß, fest, wohlschmeckend und sehr fett und wird in Scheiben geschnitten, daher wird der Katfisch mitunter als Karbonadenfisch bezeichnet. Er eignet sich sehr gut für Fischsuppen und wird auch geräuchert gehandelt. Zubereitungen: gekocht, meuniere, gegrillt, pochiert.

Grauer Knurrhahn: Der Knurrhahn ist gelblichgrau, mit weißen Punkten, einem weißen Bauch und eventuell weißen Seitenlinien. Das Fleisch ist weiß, fest, wohlschmeckend und wird vielfach zur Bouillabaise und zu Fischsuppen verarbeitet.Zubereitungen: gekocht, gebacken, gegrillt, meuniere.

Roter Knurrhahn:   Der rote Knurrhahn wird größer als der graue, ist rötlich gefärbt, der Bauch ist hellrosa bis leicht silberschimmernd.

Leng: gehört zur Familie der Schellfische. Wird frisch, gesalzen und geräuchert gehandelt. Zubereitungen: gekocht, meuniere, gegrillt, gebacken.

Maifisch: Zählt zur Heringsfamilie und ist auch unter Alse oder Mutterhering bekannt. Er wandert zum Laichen in die Flüsse. Der Roggen gilt als besondere Delikatesse, vor allem in Nordamerika. Er wird auch geräuchert gehandelt. Zubereitungen: gekocht, meuniere, gegrillt, pochiert, in der Folie.

Meeräsche: Die kleineren Exemplare der Meeräsche werden im ganzen zubereitet. Sie hat ein schmackhaftes, zartes und fettes Fleisch. Der Fisch kommt auch geräuchert in den Handel. Zubereitungen: gegrillt, meuniere, gekocht, in der Folie.

Stöcker oder Holzmakrele: Auch als Wild- oder Bastardmakrele bezeichnet. Sie ist kleiner als die Makrele und ihr Fleisch ist im Herbst sehr schmackhaft.

Meeraal: Der Meeraal sieht dem Flußaal sehr ähnlich und wird genauso vor und zubereitet. Sehr gut geeignet zur Bouillabaise, zu verschiedenen Fischsuppen und Matrosengerichten. Zubereitungen: gekocht, gegrillt, braise`.

Muräne: gehört zur Familie der Aale und wird ebenso vor und zubereitet.

St.- Peters - Fisch: Flacher, tellerartiger Fisch mit großem Kopf und großem Maul. Der Körper ist graubraun mit hellgelben Längsstreifen, am Bauch hat er mattweiße Streifen. Auf der linken und der rechten Seite hat er einen großen schwarzen Punkt, er hat lange stachelige Rücken und Brustflossen. Er kommt im Mittelmeer, in der Nordsee und an der afrikanischen Westküste vor. Er hat sehr schmackhaftes und festes Fleisch, kommt im ganzen oder als Filet tiefgekühlt in den Handel und ist besonders zur Bouillabaise geeignet. Zubereitungen: gekocht, meuniere, gegrillt.

Petermännchen: Kennzeichnend ist die langgestreckte Gestalt mit kleinem Kopf und schrägem, großem Maul. Farbenprächtige Tigerstreifen, die bei der Lagerung verblassen, aber dennoch zu erkennen sind, zeichnen das Petermännchen aus. Am Kiemendeckel, der mit Stacheln besetzt ist, befindet sich die Giftdrüse. Die Fische haben ein schmackhaftes, weißes Fleisch, werden vorwiegend zur Bouillabaise verwendet und gelten geräuchert als Delikatesse.Zubereitungen: wie Wittlinge (Merlan).

Rochen: Ist ein Knorpelfisch mit flachem Körper ohne Schuppen und peitschenartigem Schwanz. In der Gastronomie werden vorwiegend die Nagelrochen (mit kleinen Stacheln) und der Glattrochen verwendet. Er hat schmackhaftes Fleisch, jedoch viel Abfall, da nur die flügelartigen Verbreiterungen des Körpers verwendet werden. Meist kommt er enthäutete und geteilt in den Handel. Alle Rochenarten müssen frisch verarbeitet werden, da sie sonst nach Ammoniak schmecken. In nördlichen Ländern wird er frisch gesalzen und geräuchert gehandelt. Das Fleisch wird vorwiegend gekocht. Portionsstücke in Salzwasser mit Essig kochen. Enthäuten, anrichten , mit Petersilie und Kapern bestreuen, mit dunkelbrauner Butter, der man im letzten Moment einen Spritzer Essig beigibt übergießen. Mit Salzerdäpfeln servieren. Zubereitungen: gekocht, meuniere, gegrillt.

Rotbarbe: Gehört zur Gattung der Seebarben, die Farbe ist dunkel bis purpurrot, der Körper länglich und etwas zusammengedrückt, sie hat große schuppen und zwei lange Bartfäden am Unterkiefer. Sie kommt im Mittelmeer, an der französischen Küste, bei Malta und Sardinien und an der italienischen Küste vor. Das Fleisch ist sehr schmackhaft, zart und jodhaltig. Rotbarben haben keine Galle, die Leber ist eine Delikatesse und soll beim Ausnehmen nicht entfernt werden. Der Fisch soll nie gekocht werden. Zubereitungen: gegrillt, meuniere, in der Folie.

Rotbarsch: Der Rotbarsch auch Goldbarsch oder Seebarsch hat eine ziegelrote Farbe, mit dunklen Flecken durchsetzt. Rotbarsche sind lebendgebärend, vermehren sich rasch und sind als Konsumfische von Bedeutung. Ihr Fleisch ist sehr schmackhaft, es wird entgrätet als Filet oder geräuchert gehandelt.Zubereitungen: gekocht, paniert, meuniere, pochiert.

Rotbrasse: Auch rote Meerbrasse , Seefisch aus der Familie der Meerbrassen, kommt hauptsächlich im Mittelmeer vor. Der Rücken hat eine rötliche Färbung, das Fleisch ist weiß, wohlschmeckend und fett. Sie ist bis zu 25 cm lang und wird als Portionsfisch im ganzen zubereitet. Zubereitungen: gekocht, pochiert, meuniere, frit, in der Folie.

Rötliche Brasse: Seefisch aus der Familie der Meerbrassen, mit der Rotbrasse verwandt, doch größer (25 bis 90 cm) von rötlicher Farbe mit silbrig schimmerndem Bauch. Gleichfalls ein Fisch des Mittelmeeres, wandert auch flußaufwärts besonders im Nil. Die im Süßwasser gefangenen Fische sind am wohlschmeckendsen.

Rotzunge: PF Die echte Rotzunge ist eine Verwandte der Scholle, ähnelt der Seezunge, hat eine runde Form und einen spitzen Kopf. Die Oberseite ist rötlich bis graubraun, die Unterseite schmutzig weiß. Rotzungen werden vielfach als Ersatz für Seezunge genommen, deren Geschmack sie aber nicht erreicht. Das Fleisch ist weiß und schmackhaft und weicher als das der Seezunge. Zubereitungen: meuniere, gegrillt, frit, panee, pochiert.

Sardellen: Sardellen kommen meistens konserviert in den Handel und werden als Garnitur verwendet.

Scharbe: Auch Kliesche oder rauhe Scholle genannt., wird oft mit der Rotzunge verwechselt. Sie ist ein rechtsseitiger Fisch mir rauher Oberfläche und blaßgelber bis brauner Farbe, mit kleinen unregelmäßigen Flecken. Im Körperbau ähnelt sie der Scholle oder Flunder. Das Fleisch ist nicht sehr schmackhaft und geringwertiger als die Flunder oder Scholle.

Schellfisch: Bedeutender Konsumfisch, ähnelt dem Kabeljau, das Fleisch ist weiß und schmackhaft. Kommt als Fischfleisch, Filet und tiefgekühlt, mariniert und geräuchert in den Handel. Der Länge nach geteilt, doch zusammenhängend, entgrätet, gesalzen und geräuchert wird er als "smoked haddock" bezeichnet. Zubereitungen: gekocht, meuniere, pochiert.

Scholle: Schollen sind rechtsseitige Plattfische mit gerader Seitenlinie, die etwas oberhalb der Brustflosse leicht gebogen ist. Die Oberfläche ist glatt, braun oder grau mit zahlreichen runden dunkelorangefarbenen Flecken. Die Bauchseite ist durchscheinend weiß. Das Fleisch ist weiß und schmackhaft, doch nicht sehr kompakt. Schollen werden vor allem frisch verarbeitet, kommen als Filet tiefgekühlt und geräuchert in den Handel. Zubereitungen: gekocht, meuniere gegrillt, pochiert.

Schwertfisch: Er ist gekennzeichnet durch die schnabelartige Verlängerung des Kopfes, die bei erwachsenen Tieren ein Drittel der Körperlänge ausmacht. Er hat einen stromlinienförmigen Körper mit einer mächtigen Schwanzflosse und wird bis 4 m lang und bis zu 200 kg schwer. Nur das Fleisch junger Tiere ist schmackhaft, fest und kompakt, je heller , desto besser und zarter. Das Fleisch größerer Tiere wird für Steaks und Koteletts verwendet.Zubereitungen:gekocht, braise, saute, gegrillt.

Seehecht: Die Bezeichnung Seehecht stimmt nicht ganz, denn es handelt sich um den Hechtdorsch, der bis zu 16 kg schwer wird. Er ist ein wohlschmeckender, sehr wichtiger Seefisch, der als Filet oder geräuchert in den Handel kommt. Zubereitungen: gekocht, meuniere, gegrillt.

Seelachs oder Köhler: Seelachs ist die Handelsbezeichnung für den Köhler. Er gehört zur Familie der Schellfische, hat festes, kompaktes, leicht rötliches und schmackhaftes Fleisch, kommt frisch, im ganzen, als Filet und tiefgekühlt in den Handel und wird zu Räucherlachsersatz verarbeitet.Zubereitungen:gekocht, meuniere, pane, pochiert.

Seezunge:  Plattfisch mit flachem, langgestrecktem Körper und abgerundetem Maul. Die Färbung des rechtsseitigen Plattfisches ist meist grau bis graubraun, die Blindseite ist etwas heller. Allgemein werden sie nach drei Größen sortiert gehandelt. Zubereitungen:meuniere, pochiert, gegrillt, frit.

Steinbutt: ist einer der größten Plattfische mit fast kreisrundem Körper, graubrauner Oberseite und mit zahlreichen Verknöcherungen., die auf der weißen Blindseite ganz fehlen. Neben der Seezunge ist der Steinbutt der schmackhafteste Plattfisch. Er besitzt wohlschmeckendes festes weißes Fleisch. Wird der länge nach durchgeschnitten und jede Hälfte portioniert. Zubereitungen: gekocht, meuniere, gegrillt, pochiert, glace.

Stockfisch: Als Stockfisch bezeichnet man den vom Kopf befreiten, ausgeweideten, geteilten, entgräteten und an der Luft getrockneten Kabeljau. Der Stockfisch wird immer gekocht, aufgeblättert und dann in verschiedenen Arten zubereitet. In Wien serviert man ihn mit Bröseln, gerösteten Zwiebeln und Butter.

Tintenfisch: Er kommt vorwiegend im Mittelmeer vor. Der Tintenfisch ist ein Weichtier, oben braun - schwarz gestreift, auf der Bauchseite silbrig und mit einem Flossensaum umgeben. Er besitzt kein Fleisch im eigentlichen Sinne sondern nur Knorpeln. Unter der Rückenhaut befindet sich die poröse Rückenschale. Die Arme sind kürzer als die des Kraken. Die Oberseite öffnen, Tintensack, Eingeweide und Sepiaschale vorsichtig entfernen. Arme abschneiden, gut säubern. Er kommt meist tiefgekühlt in den Handel.

Kalmar: Der Kalmar ist schlank, mit zigarrenförmigen Körper und breiten dreieckigen Flossen am zugespitzten hinteren Ende. Er hat eine violette Farbe, wird 30 - 40 cm groß und kommt in Schwärmen im Mittelmeer, vor allem in der Adria vor.

Krake: In der Mitte des Rumpfes befindet sich der dicke Kopf. Die Krake hat lange Arme. Die Farbe ist rötlichbraun. Vorkommen an den Felsenküsten des Mittelmeeres. Nur das Fleisch von jungen Tieren ist schmackhaft. Tiere die länger als 30 cm sind haben zähes Fleisch, das erst weich geklopft und durch langes Dünsten weich wird.

Wittling: Ist ähnlich dem Schellfisch ohne Bartfäden. Der Rücken ist graugrün bis olivgrün, die Seiten sind hellbraun bis weiß, er ist klein , selten über 30 cm lang. Das Fleisch ist schmackhaft, weiß, feinblättrig, leicht brüchig, verträgt keinen Druck besonders bei Eislagerung. Er kommt frisch und geräuchert in den Handel. Kleinere Exemplare werden im ganzen zubereitet. Er eignet sich sehr gut zum Backen in der Fritüre und für Fischfarcen. Zubereitungen: gekocht, meuniere, frit, pane, in der Folie.

Wolfs oder Seebarsch: Der rücken ist graublau, leicht silbrig schimmernd, der Bauch silberglänzend. Er kommt im Mittelmeer und im Atlantik bis zu den Britischen Inseln vor. Schmackhafter Seefisch mit festem Fleisch und einen Durchschnittsgewicht von 1 kg. Zubereitungen: gekocht, pochiert, meuniere, gegrillt, pane, gratiniert, in Folie.

Zahnbrasse: Dieser Seefisch zählt zur Familie der Brassen, hat sehr starke Zähne und einen bläulich gefärbten Rücken. Er wird zwischen 30 und 70 cm lang, kommt im Mittelmeer und im Atlantik vor.

Frischemerkmale

Ganze Fische: Frisch geschlachtete Fische haben einen reinen Geruch, eine glänzende, klare Schleimhautschicht, klare und glänzende Augen, hellrote bis braunrote, feuchte Kiemen, festsitzende Schuppen und ein festes, elastisches Fleisch. Wenn man mit dem Finger in das Fleisch drückt, verschwindet der Fingereindruck bei frischen Fischen schnell und vollständig.

Fischteile oder Fischfilets: Sollten einen arteigenen, reinen, niemals fischigen Geruch besitzen. Bei stark fischigem, säuerlichem, ammoniakalischem oder tranigem Geruch ist das Fischfleisch verdorben.

Lebende Fische: Süßwasserfische können lebend in Fischbecken mit frischem Wasser bei ausreichender Luftzufuhr und gleichbleibender Temperatur von 9-12°C  gehalten werden. Fische die im Wasser auf einer Seite oder auf dem Rücken liegen, sind fast oder bereits verendet.

Fischvergiftungen

Nach dem Verzehr von Fischen kannn es zu gesundheilichen Störungen kommen, vor allem wenn der Fisch roh verzehrt wurde.
Durch verdorbenen Fisch: Das Eiweiß zersetzt sich rasch, Fisch verdirb rasch.
Durch giftige bakterielle Stoffwechselabbauprodukte: Salmonelleninfektion, Botulismus, Staphylokokkenvergiftung. Diese Vergiftungen sind keine eigentlichen Fischvergiftungen, da sie auch in anderen Lebensmitteln auftreten können.
Durch giftige Fische: Der japanische Fugen, der als besondere Delikatesse gilt und roh verzehrt wird, bildet während der Laichzeit ein hochwirksames Nervengift.
Durch Befall von Parasiten: Frische Meeresfische können von Nematodenlarven (Rundwurmlarven) befallen sein. Das sind Fadenwürmer, die sich in der Körperhöhle und in den Innereien befinden können. Wird der Fisch mit noch lebenden Larven verzehrt, kann es zu Erkrankungen kommen. Nematodenlarven sterben ab in Salz und Essigmarinaden, durch Räuchern, Erhitzen oder Tiefgefrieren.

Lagertemperaturen

Frischer Fisch bei 0°C einen Tag (so lagern, das das Schmelzwasser abrinnen kann).
Fisch zubereitet, bei 2-4°C bis zu 2 Tagen.
Fischfilet tiefgefroren, bei -18°C 3 bis 5 Monate.
Magerfisch tiefgefroren, bei -18°C 5 bis 7 Monate.
Fettfisch tiefgefroren, bei -18°C 2 bis 4 Monate.