Öle
und Fette
Grundsätzlich unterscheidet man in pflanzliche und
tierische Öle und Fette.
Außerdem gibt es noch Margarine und Kunstspeisefette.
Pflanzliche
Speiseöle und Speisefette
Arten:
Pflanzenöle
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Ölart
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Beschreibung
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Verwendung
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Baumwollsaatöl
Cottonöl
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Aus den Samen der Baumwollpflanze durch Pressen
und Extrahieren gewonnen. Vitamin E reich.
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Speiseöl mit gutem Geschmack
Back und Bratfette
Margarineherstellung
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Erdnußöl
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Erdnußöl: durch Pressen aus
Erdnüssen gewonnen.
Erdnußfett: gehärtetes Erdnußöl
Erdnußbutter: wird aus gerösteten und gemahlenen
Erdnüsen und Erdnußfett erzeugt.
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Erdnußöl: Speiseöl, Majonnaiseherstellung
Erdnußfett: Brat und Backfett (Rauchpunkt 220°C)
Erdnußbutter: Brotaufstrich
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Kürbiskernöl
Kernöl
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Aus den gerösteten Kürbiskernen durch Kaltpressung
gewonnen. hoher Vitamin E Gehalt
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Dunkelgrünes Salatöl mit nußartigem Geschmack.
Besonders gut für Sulzgerichte.
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Leinöl
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Durch Kaltpressen aus den Samen der Leinpflanze
gewonnen.
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Vornehmlich Salatöl
Nur begrenzt haltbar
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Maiskeimöl
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Aus den Keimlingen der Maiskörner durch Pressen
und Extraktion gewonnen. hoher Vitamin E Gehalt.
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Goldgelbes Speiseöl, Salatöl mit süßlichem
Geschmack.
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Olivenöl
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Aus den Früchten des Olivenbaumes gewonnen.
Jungfernöl stammt aus der sehr schonenden kalten Erstpressung.
Reines Olivenöl ist eine Mischung aus Jungfernöl mit raffiniertem
Olivenöl.
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Das hellgrüne, besonders fruchtige Jungfernöl
als Speise und Salatöl. Reines Olivenöl auch zum Marinieren
und einlegen.
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Rapsöl
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Aus den Samen des Raps durch Kaltpressen oder
Pressen und Extrahieren gewonnen.
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Speise und Salatöl
Brat und Backfette
Margarineherstellung
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Safloröl
Distelöl
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Aus den Früchten der Färberdistel durch Kaltpressung
gewonnen.
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Speise und Salatöl
Margarineherstellung
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Sesamöl
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Durch Pressen der Samen der Sesampflanze gewonnen.
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Kaltgepresst als Speise und Salatöl mit nußartigem
Geschmack. Margarineherstellung.
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Sojaöl
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Durch Pressen und/oder Extrahieren aus den
Samen der Sojabohne gewonnen. Die für die Welternährung wichtigste
Ölsaat.
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Speiseöl
Brat und Backfett
Margarineherstellung
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Sonnenblumenöl
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Aus den Samen der Sonnenblume durch Pressen
und Extrahieren gewonnen, karotinreich, hoher Vitamin E Gehalt.
Angenehmer Geruch und Geschmack, gut haltbar.
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Hellgelbes Speise und Salatöl
Margarineherstellung
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Traubenkernöl
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Aus den Kernen der gereiften Weintrauben durch
kaltes Pressen gewonnen. Hoher Vitamin E Gehalt, mild im Geschmack.
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Salatöl
Auch zum Braten
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Walnußöl
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Aus den geschälten Walnußkernen durch kaltes
Pressen gewonnen. Bräunliche Farbe, nußartiger Geschmack.
Nach dem Öffnen gekühlt aufbewahren.
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Salatöl
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Weizenkeimöl
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Aus Weizenkeimen durch Pressen gewonnen. Goldgelbe
Farbe, mit typischem getreideähnlichem Geschmack und Geruch,
kaltgepresst sehr wirkstoffreich.
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Wertvolles Speise und Salatöl
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Pflanzenfette
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Fettart
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Beschreibung
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Verwendung
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Kokosfett
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Aus Kopra, dem Fruchtfleisch der Kokosnuß,
durch Pressen und Extrahieren gewonnen.
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Brat und Backfett mit fester Konsistenz
Margarineherstellung
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Palmfett
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Aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen,
hoher Karotingehalt.
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Back und Bratfett
Margarineherstellung
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Palmkernfett
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Aus Palmkernen der Ölpalme durch Pressen und
Extrahieren gewonnen.
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Fritierfett (Rauchpunkt 220°C)
Margarineherstellung.
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Herstellung
Brechen und Vermahlen
Fettreiche Samen, Früchte oder Keime werden gereinigt und
eventuell zerkleinert.
Pressen - Kaltpressen
Der Saatenbrei wird in Schneckenpressen (Fleischwolfprinzip)
unter Anwendung von Druck ausgepreßt. Durch Druck wird Wärme erzeugt,
wodurch sich Öle leichter auspressen lassen. Das gewonnene Öl hat
das natürliche Aroma der jeweiligen Ölpflanze. Es ist reich an fettlöslichen
Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren. Kaltgepreßte Öle können
ohne weitere Behandlung als Speiseöle verwendet werden.
Warmpressen
Das Auspressen der Öle erfolgt unter Anwendung von Druck
und zugeführter Wärme.
Extraktionsverfahren
Herauslöcungsverfahren. Im Anschluß an der Pressen wird
aus dem Ölpeßkuchen das restliche Öl bei Temperaturren von 80°C
mit einem Fettlösungsmittel, z.b. Hexan oder Leichtbenzin, extrahiert.
Durch Verdampfen wird das Lösungsmittel vom Öl getrennt.
Raffination
Die durch Warmpressung oder Extration erhaltenen Öle müssen
raffiniert werden.
Entschleimen: Eiweißstoffe, Kohlenhydrathe und fettähnliche
Stoffe werden entfernt.
Entsäuren: Freie Fettsäuren werden beseitigt.
Bleichen: Farb - Geschmacks und Geruchsstoffe werden entfernt.
Man erhält reine, neutral schmeckende und riechende Öle. Die Vitamine
werden bei diesen Vorgängen weitgehend zerstört.
Härtung
Ein Teil der Öle wird enthärtet, z.b. öle für die Margarineherstellung
und Kokosfette. Dabei werden ungesättigte Fettsäuren durch Wasserstoffanlagerung
gesättigt.
Tierische
Speiseöle und Speisefette
Arten
Tierische
Öle
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Ölart
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Beschreibung
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Schmelzpunkt
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Verwendung
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Lebertran
Fischleberöl
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Reich an Vitamin A und D
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Flüssig
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Gewinnung von Vitaminkonzentraten
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Tran, Seetieröl, Walöl
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Nur noch sehr geringe Bedeutung als Speiseöl
auf Grund der starken Rückgänge der Fischfänge.
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Flüssig
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Zur Herstellung von Margarine und Kunstspeisefetten
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Tierische
Fette
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Fettart
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Beschreibung
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Schmelzpunkt
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Verwendung
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Butter
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Bedeutendstes tierisches Fett.
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Bei 30°C
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Butterschmalz
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Nahezu Eiweiß und Wasserfrei, gelb grießlich
und fest.
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Bei 30°C
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Butterschmalz kann stärker erhitzt werden
als Butter (bis 160°C) und ist länger haltbar.
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Gänseschmalz
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Weiß bis blaßgelb, es ist körnig weich und
schmackhaft.
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25-37°C
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Speisefett, als Spezialität z.b. Gänseleber
in Gänseschmalz, Gänseleberpastete
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Schweineschmalz
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Weiße Farbe, körnig. Bei Zimmertemperatur
halbweich und streichfähig.
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36-42°C
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Speisefett als Brotaufstrich.
Grammeln sind die beim Ausschmelzen verbleibenden Zellgewebeteile.
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Rindertalg, Kernfett
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Gelblichweiß, bei Zimmertemperatur fest und
spröde, schwer verdaulich.
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45-50°C
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Zum Konservieren von Rindfleisch. Als Speisefett
in geringem umfang geeignet. Herstellung von Margarine.
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Herstellung
Lebertran: Fischleberöle der Leber
von Dorsch, Heilbutt, Schellfisch.
Tran: Durch Ausschmelzen aus den Fettschichten
von Walen, Robben usw.
Butter: Aus Milchfett.
Butterschmalz: Durch Erhitzen der Butter.
Schmalz: Durch Ausschmelzen des Fettgewebes von
Gänsen, Enten, Schweinen.
Talg: Von Rindern (Kernfett) und Schafen.
Margarine
und Kunstspeisefette
Margarine
ist ein der Butter ähnliches Speisefett, welches vorwiegend als
pflanzlichen Fetten und Ölen besteht und kein oder höchstens 1%
Milchfett enthält.
Kunstspeisefette
sind Mischungen aus Speisefetten und Speiseölen, die für verschiedene
küchentechnische Verwendungszwecke hergestellt werden.
Arten
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Margarinesorte
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Beschreibung
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Verwendung
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Milchmargarinen
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Zu ihrer Herstellung wird Milch verwendet.
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Ausschließlich zum Kochen und Braten geeignet.
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Pflanzenfettmargarinen
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Ausschließlich aus pflanzlichen Fetten und
Ölen hergestellt.
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Speziell als Brotaufstrich, Würzmargarine.
Sie ist bei kühler Lagerung streichfähig.
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Delikateßmargarinen
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Mit Milch hergestellte Pflanzenfettmargarine.
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Wie Milch oder Pflanzenmargarine.
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Diätmargarinen
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Mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten
Fettsäuren. Der Cholesteringehalt ist sehr niedrig.
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Bei Stoffwechselerkrankungen und überhöhtem
Cholesterinspiegel.
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Margarinen mit verschiedenen küchentechnischen
Verwendungszwecken
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Crememargarine, Ziehmargarine, Brat und Backmargarine
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Margarineschmalz
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Eine dem Butterschmalz ähnliche Mischung aus
gehärteten Pflanzenfetten und Ölen. Margarineschmalz ist fast
wasserfrei.
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Zum Kochen, Braten und Backen.
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Streichfett mit verringertem Fettgehalt
(Minarine, Milchleichtfett)
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Streichbare Emulsionen aus 40% pflanzlichen
Fetten oder 40% Milchfett. Der Wassergehalt beträgt 50%.
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Nur als Brotaufstrich. Nicht zum Braten Backen
oder Kochen.
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Pflanzenfettcreme
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Flüssig, Fettgehalt von 25%.
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Flüssig oder aufgeschlagen wie Obers.
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Kunstspeisefette
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Nicht aromatisiert, gefärbt und nicht emulgiert.
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Bratfett, Backfet, Ziehfett, Fritierfett.
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Herstellung
Hergestellt wird eine Fettmischung aus festen Fetten
und flüssigen Ölen: Palmkern, Kokosfett, Soja, Palm, Sonnenblumen,
Ednuß Baumwollsaatöl, tierische Fette, raffinierte Trane. Die Fettmischung
soll eine streichfähige Konsistenz aufweisen. Da die Fett Öl Mischung
meist eine zu weiche Beschaffenheit besitzt ist eine Härtung notwendig.
Mischen
Die Fett-Öl-Mischung wird mit fettlöslichen Vitaminen,
mit Lezithin und Karotin gerührt = Fettphase. Getrennt davon mischt
man entrahmte Milch, Sauermilch oder Wasser mit verschiedenen wasserlöslichen
Zutaten. (Kochsalz, Zitronen, Milchsäure, Stärke, Aromen usw.) =
wäßrige Phase.
Emulgierung
In einem Schnellkühler mit Rührwerk werden Fettphase 80%,
und die wäßrige Phase 20% vermischt. Durch mechanische Bearbeitung
entsteht eine butterähnliche Emulsion. Durch Knetvorgänge wird die
gewünschte Elastizität erreicht.
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